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黄麻是一种主要用来剥取韧皮纤维的农作物,麻皮可以用来织麻布、制麻袋、打绳索等。

黄麻的嫩叶,从春天播种到夏天收获长达好几个月的种植季节里,会不断被潮汕人采摘来食用,成为潮汕野菜史甚至是饮食史上最具地方特色的饮食民俗之一。

麻叶含有花青素和甾醇,有保护血管和强心的作用。

有报道说印度将干黄麻叶用于治疗蛔虫、红疹和癞病的,但还没听说过像潮汕这样作为菜蔬食用的。

即使是黄麻的嫩叶,也因为含有黄麻甙、黄麻酮等苦味物质而需要汆水除去苦味后才能食用。

作为烹调方法,“汆”的做法是把食物放到沸水里稍微一煮,氽麻叶要加盐,潮汕人习惯称之为“咸究”麻叶,有增咸味、去水分、减体积多种意思。“咸究”时除了用盐水,最好是用咸菜汁。

因为大芥菜在腌制过程经过发酵,产生多种氨基酸和酒石酸,用咸菜的汤汁来“咸究”麻叶,口味会更特别。

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