香辛料也可称作辛香料，烹饪行业俗称香料。是对可广泛用于食品调味物质的统称。他们或具有强烈的香气，或具有刺激性的味道，可增加食物风味，提高食欲，利于消化等作用。

现在通常所指的香辛料多数是香料植物的干燥物，他们可能是该植物的果实(如白豆蔻、八角)、皮(如桂皮)、叶(如月桂叶、藿香叶)、花蕾(如公丁香)、根(如广木香、高良姜)，他们能够赋予食物特殊的风味、味感等。

天然香辛料不仅具有香味可作调料，在医学上具有重要的药用价值。翻开中医典籍，不难找到我们调料中所谓的香辛料，中医学上称为“香药”。所以在下对香辛料的定义为：来自天然的具有特殊香味或刺激性味道、具有食用保健与药用价值的植物(或物质)。

川菜中的各类火锅、卤菜等由于使用了不同的香辛料，使其行成了非常具有地方特色风味的美食。长期以来的食用实践证明了天然香辛料的安全性，其独特的香味、口感、滋味是如今许多添加剂所不及的。许多添加剂只能仿其天然香辛料的味，却不能达其天然香辛料的韵。

香辛料用作烹调菜肴，不仅可以祛除原料本身的部分腥膻臊等异味，还能增加菜肴的香味；香辛料作为中药材，用于烹调可以调节人体机体功能，强壮体魄预防疾病等目的。

姜黄

根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色

白扣

（白豆蔻、白蔻仁）

作为调味料，可去异味，增香辛，香味十足，做卤菜必备。

白芷

气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。

黄芪

表虚自汗，阴虚盗汗，气虚衰弱，味道甘甜，去腥。

紫草

根部用于川式菜肴中，呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多会呈现紫色。

可以用于调味的香辛料品种很多，这里简单的介绍了部分常见常用的香辛料。

红曲米

是糯米用红曲霉发酵制成，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳。

辣椒

增加辣味，去腥。

紫苏

味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可用于牛羊肉。

小茴香

增香，去腥

八角

味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。

香叶

香料，比较浓的香味，能为菜肴增香。

香茅草

味道香，微甘，味食香料，可研成粉用之。多用于烧烤类菜肴，也用于调制复合酱汁

香辛料配伍

川式卤水

配方：八角25克桂皮15克小茴15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克丁香5～15克生姜克大葱克绍酒克冰糖～克味精15克精盐～克鲜汤0克精炼油50克纱布袋2个

海鲜卤水

配方：草果、花椒、干辣椒各5克，当归、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香叶10克，八角8克，桂皮2克，胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克，姜、葱各20克，味达美酱油克，虾油、冰糖各10克，海鲜生抽75克，泰国鱼露25克，蔻嘉卤水汁3克，香糟卤15克，鸡汁5克，特级汤王20克。

潮汕卤水

A．海天鲜味生抽2克，美极鲜酱油0克，冰糖克，片糖克，金杯牌泰国原汁鱼露克，双鹤牌玫瑰露酒克，粤山牌花雕酒克，家乐牌鸡精克，盐克。

B．干海马1对，干蛤蚧1对，猪骨7克，老鸡4克，烧鸭的鸭骨0克，火腿肉克，火腿骨克，瑶柱克，鱿鱼2只，大地鱼3只。

C．花生油2克，蒜瓣0克，葱克，香菜克，洋葱克，桂皮10克，八角10粒,草果8只，香叶15克，香果5只，白豆蔻5粒。

D．八角、桂皮各50克，花椒10克，白胡椒、甘草各克，香叶40克，丁香15克，陈皮5只，草果15粒，罗汉果2只，小茴香30克，白芷5克，香果、肉豆蔻各10粒，沙姜片克。

E．南姜2克（去皮后约0克），肉姜克，香菜克（洗净装袋）。

F．姜克，南姜0克，葱克，香菜克（洗净待用）。

G．色拉油克谢谢大家作者戎露